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저온처리는 식품의 저장 효과를 높이는 것으로

식품을 -20℃ 이하에 저장하면

식품을 변패시키는 2대 요소인

부패세균의 발육과 자가 소화효소의

작용을 방지합니다.

수분의 80% 이상이 빙결하므로

자유수의 양이 감소하여 수분활성도가 낮아지므로

이들 작용은 사실상 정지하게 됩니다.

일반적으로 화학반응은 온도가 10℃ 내려갈 때

반응속도는 1/2로 떨어지므로

-20℃에 저장하면 저장 중에 식품의 산화속도와 변질은

30℃ 대의 거의 1/30 정도로 감소하게 됩니다.

이러한 효과를 보는 것이 저온저장의 이점이고,

저온저장은 냉장고 내의 온도를 조정하여

15~20℃ 이하의 저온으로 저장하는 것을 말합니다.

쌀은 10 ~ 15℃, 상대습도 70~80%의 조건으로

약 6개월간 저온저장하고 있으며,

저온저장은 청과물의 경우,

호흡의 억제, 수분 증산의 억제, 성숙, 노화의 방지,

미생물의 생육 억제, 색조 변화의 방지, 발아억제 등의 효과가 있어

청과물의 신선도나 품질 유지 수단으로 가장 효과가 있습니다.

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